Pan de espelta

Publicado por Gofio+ el 8 de septiembre de 2011 en Pan, Sin huevo, Sin lactosa, Sin trigo |

La espelta es una especie de trigo que se viene cultivando desde hace milenios y ahora sobrevive principalmente en Europa central (alrededor de Los Alpes) y el norte de España. Su bajo contenido en gluten hace que sea más fácil de digerir y, aunque no apta para celíacos, mucha gente con alergia o intolerancia al trigo la tolera bien[1].

Se acerca el día en que sabré con seguridad si soy o no intolerante al trigo, pero todos los indicios apuntan, desde hace tiempo, a que un poco sí que lo soy. Por eso he probado un par de recetas para hacer pan de espelta, usando únicamente harina de espelta, sin mezclarla con trigo.

Tras intentarlo un par de veces, me quedo con la receta de pan de espelta integral[2] de Ochef, aunque la he modificado bastante para eliminar otros ingredientes potencialmente alérgenos como la miel y la mantequilla. Hacer pan usando únicamente harina de espelta tiene miga y, como bien dice Ochef, la decencia está en el ojo del observador[3]. Tras varios intentos, con y sin molde, este pan de espelta es el más decente que he visto hasta ahora 🙂

Spelt bread

Ingredientes:

  • 20 gramos de levadura fresca
  • 250 gramos de agua tibia(a unos 35-40 ºC)
  • 15 gramos (1 cucharada) de azúcar
  • 450 gramos de harina integral de espelta
  • 25 gramos (2 cucharadas) de AOVE
  • 1 cucharadita de sal

Elaboración:

  1. Disolver la levadura y el azúcar en el agua y dejar reposar 20 minutos, o hasta que espume.
  2. En un bol grande y tibio, poner 200 gramos de harina, el aceite y la sal. Mezclar bien.
  3. Añadir el agua con la levadura y el azúcar. Revolver con una cuchara de madera.
  4. Añadir el resto de la harina poco a poco hasta que la masa sea demasiado viscosa para revolverla.
  5. Volcar la masa en una superficie ligeramente enharinada.
  6. Amasar suavemente, siguiendo el método de R. Bertinet pero muy suavemente: estirar, doblar, sellar, atrapando aire de cada vez. Cuidado de no amasar demasiado, 5 minutos bastarán.
  7. Dejar reposar la masa en un bol, ligeramente engrasado con aceite de oliva, cubierta con un paño húmedo, en un lugar cálido y sin corrientes, durante unas 3 horas o hasta que doble su tamaño.
  8. Sacar la masa del bol, darle forma de rollo y meterla en un molde para bizcocho largo, de unos 11 x 22 cm., previamente engrasado con aceite de oliva.
  9. Cubrir con el paño húmedo bastante por encima del molde, de forma que la masa no pueda llegar a tocarlo por mucho que crezca.
  10. Dejar levar una hora o hasta que la masa esté apunto de salirse por los bordes del molde.
  11. Precalentar el horno a 180 ºC con un recipiente amplio con agua en el fondo para crear un ambiente húmedo.
  12. Con mucho cuidado, meter el molde en el horno, en bandeja a mitad de altura y con calor arriba y abajo.
  13. Hornear unos 45 minutos o hasta que la parte de arriba del pan esté dorado (marrón clarito) y crujiente.
  14. Sacar el pan del horno y del molde. Apagar el horno y meter el pan, sin molde, en la bandeja durante unos 5 minutos más.
  15. Sacar el pan del horno y dejarlo enfríar sobre una rejilla.

Consejos:

  • No hagas cortes, sólo conseguirás que la masa pierda aire y el pan quede menos esponjoso.
  • Esta masa es mucho más pegajosa que una masa normal de trigo, así que viene bien untarse los dedos con aceite de oliva.
  • Otra característica de esta masa es su fragilidad, después del segundo levado hay que tratarla como su fuera nitroglicerina, pues cada pequeño movimiento hará que pierda aire y el pan quede menos esponjoso.
  • En el segundo levado, asegurarse de que la masa nunca tocará el paño que la cubre. Si se pega, la superficie se desgarrá al quitar el paño y la masa perderá mucho aire.
  • Si puedes hacer el segundo levado dentro de la bandeja del horno, será más fácil evitar que la masa pierda aire por moverla, pero necesitarás un horno amplio y controlar el tiempo, ya que tendrás que encender el horno con la masa dentro.
  • Si te atreves, puedes intentar hacerlo sin molde, pero quedará un poco menos esponjoso. Para ello, los pasos tras el primer levado serían:
  1. Formar la barra: extender la masa un poco y plegar cada tercio en una dirección (cualquiera) y luego doblar por la mitad en esa misma dirección y sellar la unión, que debe ir hacia abajo. Como la masa básica, pero ha de quedar una barra mucho más gorda y menos alargada.
  2. Extender papel de horno una pala de madera (o tabla de cortar) y aceitarlo ligeramente.
  3. Poner la barra en el papel de horno y pincelarla con un poco de agua. Para evitar que la masa baje en lugar de subir, mantener el papel de horno elevado por los laterales de la barra:
    Spelt bread
  4. Dejar levar otros 30 minutos. Pincelar la barra con agua de nuevo si se está secando.
  5. Precalentar el horno a 230 ºC.
  6. Meter la barra en el horno y pulverizar un poco de agua.
  7. Pasados 10 minutos, bajar la temperatura a 180 ºC.
  8. Hornear 35 minutos más.

Fuentes:

  1. Spelt por Wikipedia.
  2. Whole Spelt Bread, por Ochef.
  3. Baking Bread with Spelt Flour, por Ochef.

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2 Comments

  • Juan Calvo Díaz dice:

    Deseo comprar pan de espelta. Indicadme dirección exacta y metro, bus o tren cercano

    • Gofio+ dice:

      Hola Juan. no sé desde dónde me escribes y eso influye mucho en qué harina puedes comprar y cómo. En España, la única que he visto recomendada es la de Santa Rita, que la he visto en algún supermercado. Ten en cuenta que esta receta es con harina 100% integral de espelta, por eso parece más un ladrillo que una barra de pan 😀

      Desde hace meses, utilizo harina blanca de espelta (ejemplo) que se trabaja mucho mejor y se parece mucho más a la harina blanca de trigo. Con la harina blanca de espelta puedes hacer pan casi como si fuera de trigo, el truco es añadir una cucharadita de yogur natural para ayudar a la masa a fermentar.

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