Mojo verde, de cilantro

Publicado por Gofio+ el 4 de junio de 2011 en Canarias, Familiar, Salsas, Sin gluten, Sin huevo, Sin lactosa, Sin trigo |

El otro día contaba cómo preparar un mojo rojo, medio palmero con unas pimientas que no son precisamente fáciles de conseguir en todas partes. Además, ese mojo fue un experimento que salió bien a la primera, algo que tampoco es precisamente normal 😀

Hoy voy a documentar cómo preparar otro mojo canario, mucho más fácil de hacer, o al menos con unos ingredientes mucho más fáciles de encontrar en casi cualquier sitio. Al menos en Europa, América y Australia, no puedo hablar por otros continentes. Además, este mojo no es ningún experimento, sino uno de nuestros mojos canarios de toda la vida: el mojo verde de cilantro y perejil de mi madre.

Mojo de cilantro

Ingredientes:

  • 20 gramos de cilantro
  • 10 gramos de perejil
  • 270 gramos de AOVE
  • 160 gramos de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 6 granos de comino

Que no cunda el pánico, no hace falta medirlo todo 😉

Basta decir que el mojo lleva, en peso, el doble de cilantro que perejil, aunque luego en volumen vienen a ocupar lo mismo. Las medidas de aceite y agua también han de tomar como referencia el volumen que ocupan el cilantro y el perejil, como veremos a continuación.

Elaboración:

  1. Quitar los tallos gordos del perejil y el cilantro, picarlo sólo un poco.
  2. Meter ambos en el vaso de una batidora de mano.
  3. Añadir AOVE hasta cubrirlos.
  4. Añadir el agua, en volumen igual a la mitad de lo que ocupa todo lo que hay en el vaso.
  5. Añadir la sal y el comino.
  6. Con la batidora de mano, a velocidad media, hacer como para una mayonesa: hay que conseguir una emulsión.
    1. pegar la cabeza de la batidora al fondo e arrancar la batidora;
    2. cuando la mezcla esté emulsionada en el fondo, comenzar a subir y bajar la batidora, primero un par de centímetros y luego cada vez más a medida que la emulsión crece;
    3. continuar hasta que no quede agua ni aceite sin emulsionar.
  7. Dejar reposar en la nevera al menos media hora, para que los sabores se terminen de mezclar.

La emulsión es lo que le da a este mojo su textura, que como puedes apreciar en la foto es ligeramente viscoso sin llegar a ser pastoso. Para lograr esta emulsión, creo que es necesario usar lo mismo que para hacer mayonesa en casa, lo cual a mi entender deja fuera las batidoras de vaso (o de pie). Esta última se puede usar para el mojo rojo, medio palmero porque no hay que emulsionar nada, pero este mojo verde perdería su textura con esa batidora.

Este mojo es ideal para acompañar pescado, que en Canarias solemos hacer a la espalda (a la plancha) si es fresco, o hervido en blanco si es congelado. Nota: no sé si en toda Canarias, pero en mi familia hablamos de pescadito o papitas guisadas cuando hervimos en blanco, sin ningún guiso 😉

Mojo de cilantro

Al igual que el mojo rojo, el mojo verde también acompaña muy bien nuestras queridas papas arrugadas y algo que aún no he hecho en casa pero es muy sencillo: queso asado, que no es sino cortar queso blanco (tierno o semitierno) en rodajas de unos 6 mm. y hacerlo a la placha.

Fuente: mi Santa Madre 🙂

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