Mojo rojo, medio palmero

Publicado por Gofio+ el 30 de mayo de 2011 en Canarias, Salsas, Sin gluten, Sin huevo, Sin lactosa, Sin trigo |

Hoy, día de Canarias, voy a contar cómo me las apaño para hacer papas arrugadas y mojo rojo tan lejos de mi tierra. Dice la canción que la rica salsa canaria se llama mojo picón, pero ese lo voy a tener que dejar para otro día. Hoy me voy a centrar en un mojo diferente, aún más difícil de hacer para mí, ya que la pimienta que lleva no la he visto fuera de Canarias (así que buena suerte para encontrarla :P ) y, para rizar más el rizo, no la había usado hasta ahora :D

Este mojo es rojo (o colorado, aunque cuando se rebaja se vuelve más anaranjado), no picón, y sólo medio palmero porque la receta es una mezcla entre el mojo rojo picón que me enseño mi padre hace 10 años y el mojo palmero descrito por Vicente Sánchez Araña en su libro Cocina Canaria[1].

Lo que más caracteriza al mojo palmero son las pimientas palmeras con las que se prepara, conocidas también como Ñoras (señoras pimientas). Estas pimientas no son piconas, pero aportan sabor, color y textura. Por eso se pueden poner cuatro señoras pimientas sin matar a nadie ;)

Por el contrario, el mojo picón se hace con guindilla india (también llamada pimienta picona o pimienta de la P de la M) y por tanto el grado de picante viene dado por la cantidad de pimienta.

Mojo palmero

Ingredientes:

  • 1 cucharadita de sal gorda
  • 4-5 dientes de ajo
  • 4 pimientas palmeras secas
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 pellizco de comino
  • 20 gramos de almendras picadas (pero no en polvo)
  • 50 gramos de pan duro (o pan tostado)
  • 200 gramos de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce
  • 85 gramos de vinagre

Preparación:

  1. poner las pimientas en remojo
  2. pelar los ajos y quitarles el centro para evitar repetirlos
  3. machacar el ajo con la sal en el mortero
  4. quitar los tallos y todas las pipas de las pimientas, lavarlas y picaras muy finas
  5. añadirlas al mortero, junto con el orégano, el comino y las almendras
  6. machacarlo todo un poco
  7. pasarlo todo a un vaso de batidora con el aceite y el pimentón
  8. ponerse un delantal ;) y triturarlo todo bien, pero a velocidad media
  9. desmenuzar el pan, remojarlo en el vinagre y añadir ambos al vaso de batidora

Una vez preparado, el mojo se puede rebajar para hacerlo más suave, menos pastoso ¡y más abundante! Con estas cantidades de aceite y vinagre me salió un mojo más apropriado para untarlo en el pan que para mojar el pan ;)

Para rebajarlo, añadir aceite y vinagre en las mismas proporciones (algo más del doble de aceite que de vinagre) hasta obtener la consistencia deseada. Esto puede hacerse en el momento de servirlo (o mejor, un ratito antes) pudiendo así almacenar el mojo concentrado en menos espacio.

El mojo rojo es apropiado para acompañar carnes, gofio amasado, papas arrugadas… o pan :)

Para hacer las papas arrugadas, sólo hay que hervirlas en agua salada hasta que estén blandas. La verdadera gracia de las papas arrugadas consiste en usar nuestra querida papa negra, típica de Canarias y muy difícil (cuando no imposible) conseguir fuera de Canarias. A falta de papas negras, aquí nos apañamos con las únicas papas pequeñas (y también un poco más dulces) disponibles, las baby potatoes. Enteras y con piel, basta con hervirlas un buen rato en agua con 36 gramos de sal por litro, que es lo que tiene el agua salada del Atlántico[2]. Escurrirlas bien y dejarlas secar un poco.

Mojo palmero y papas arrugadas

Y a disfrutar de mojito picón y papas arrugadas, que es lo nuestro :)

Fuentes:

  1. Cocina canaria, de Vicente Sánchez Araña. ISBN: 9788444120157.
  2. Características del océano Atlántico, en Wikipedia.

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