Trenza a lo burro

Publicado por Gofio+ el 23 de Abril de 2011 en Pan, Suiza |

La Züpfe o treccia al burro, en español trenza bernesa, es un invento de los panaderos suizos[1] del siglo XV. Originalmente se regalaba por Navidad, Año Nuevo, Semana Santa y otras ocasiones[2], pero hoy se asocia más bien al desayuno de los domingos… ¡o de cualquier día que te apetezca! Vamos, como la rosca gallega, pero sin anís ni tanto colesterol 😉

Züpfe / Treccia al burro

Züpfe / Treccia al burro


Ingredientes:

  • 500 gramos de harina para trenzas o de fuerza
  • 250 gramos de leche
  • 80 gramos de mantequilla
  • 20 gramos de levadura fresca (o un sobre de levadura instantánea)
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal

En Suiza, esta trenza es tan popular que tiene su propia harina, con receta incluída en el paquete. Traduciendo del italiano con ayuda de Google, esto es lo que entiendo:

Zopfmehl

Harina para trenzas (Zopfmehl en alemán) del supermercado Coop

Receta: Poner en un bol 20 gramos de levadura fresca (o un sobre de levadura instantánea) y disolverla en 250 gramos de leche. Añadir 500 gramos de harina para trenzas, una cucharadita de sal, una cucharadita de azúcar, un huevo batido y 80 gramos de mantequilla blanda. Amazar hasta obtener una masa suave y dejar levar una hora. Cortar a la mitad y hacer dos rollos largos (de unos 60 cm y 4-5 cm de diámetro). Formar la trenza y ponerla en una bandeja de hornear engrasada. Cepillar con huevo y ponerla en la parte inferior del horno, sin precalentar. Hornear a 220 ºC unos 35 minutos.

Sugerencia: Hacer dos trenzas, hornear del todo sólo una. La otra retirarla del horno después de 30 minutos, dejar enfriar, envolverla en papel plástico y congelarla. Antes de comerla, meterla en el horno precalentado y hornear a 200 ºC durante 30-40 minutos. Si se descongela a previsión, hornear sólo unos 20 minutos.

Mi sugerencia sería: Servir con abundante leche (u otra bebida) para evitar riesgo de enyugamiento y atragantamiento 😀

Ahora en serio, lo único que eché en falta en esta receta fue una explicación de cómo formar la trenza, ya que me imaginaba una trenza del pelo y esas sólo sé hacerlas con 3 cabos, no 2 ni 4. Por suerte, Roby fue tan amable de compartir las instrucciones de su paquete de harina:

Cómo formar la trenza

Cómo formar la trenza

También se puede hacer la trenza con tres cabos, como hace Richard Bertinet en este vídeo.

Esta receta es muy sencilla y funciona bien, mi primera trenza quedó reducida a la mitad y ni siquiera había terminado de enfriar. Un amigo alemán me proporcionó un par de trucos para mejorarla sin añadir mucho trabajo:

  1. Precalentar el horno a 220 ºC aunque no sea necesario.
  2. Dejar levar la masa también después de darle forma de trenza, 30 minutos son suficientes[3]:
  3. Züpfe / Treccia al burroZüpfe / Treccia al burro

    Antes y después de levar

  4. Este segundo levado, hacerlo sobre la bandeja del horno ya preparada.
  5. Amasar durante 10 minutos, aunque no parezca necesario, pues la masa quedará mejor.
  6. Acordarse de reservar una cucharada de huevo batido para pincelar la trenza 😉
  7. Activar la levadura como primer paso: disolverla en leche tibia con una cucharadita de azúcar y dejarla reposar hasta que forme una capa de espuma como la de la cerveza Guinness. Esto puede tardar unos 15-20 minutos, dependiendo de lo fresca que esté la levadura. En cuanto a la espuma, aunque no se parezca tanto, no puedo resistirme a usar esta foto como ejemplo 😛
Sláinte!

Sláinte!

Conviene vigilar la levadura para que no se pase, ya que tras formar la espuma como una Guinness el siguiente paso es perderla, como puedes ver al final de este vídeo a cámara rápida:

Activando la levadura en leche tibia con azúcar.

Lo de amasar 10 minutos tiene guasa cuando lo haces a mano, pero es que tanto mi amigo alemán como nosotros en casa tenemos una KitchenAid Artisan KSM150 y la parte de amasar se reduce a: tira todos los ingredientes en el bol y dale con el gancho de amasar a velocidad mínima… un rato 😉

Si tienes esta máquina, puedes darle con la velocidad mínima durante 2 minutos para mezclar los ingredientes y luego subir a la siguiente velocidad durante los 8 minutos restantes. Así recomienda hacerlo Richard Bertinet para que la masa atrape más aire[4]. Si no tienes máquina, mira este vídeo.

Por comodidad (a la hora de limpiar) yo prefiero poner la trenza sobre papel para horno y engrasar éste con aceite de oliva.

Finalmente, la receta optimizada completa quedaría así:

  1. Disolver el azúcar en un vaso con la leche y calentarla ligeramente, sin pasarla de 40ºC. 30 segundos de microonadas deberían ser suficientes.
  2. Disolver la levadura en la leche azucarada y dejarla reposar unos 15-20 minutos, hasta que forme una capa de espuma.
  3. En un bol, poner la harina, la sal, la mantequilla tibia (blanda) y el huevo batido —reservar una cucharada para pincelar más tarde.
  4. Añadir el contenido del vaso —con ayuda de una cuchara para que no queden grumos de levadura pegados en el fondo— y amasar durante 10 minutos, hasta obtener una masa suave.
  5. Dejar levar una hora, cubierta con un trapo húmedo.
  6. Preparar la bandeja del horno, engrasando con aceite de oliva, preferiblemente sobre papel de hornear.
  7. Dividir en dos mitades, darles forma de rollo de unos 4 ó 5 cm. de diámetro y trenzar como indica en la foto.
  8. Dejar levar la trenza 30 minutos, en la bandeja del horno ya preparada.
  9. Precalentar el horno a 220 ºC. Pincelar la trenza levada con huevo batido.
  10. Hornear durante unos 35 minutos, con cuidado de no tostarla demasiado ya que la corteza se endurece.

Dicho así, todo junto de sopetón, parece una receta larga y complicada, pero en realidad no lo es. Además, si te gusta el resultado luego no querrás otra trenza que la tuya 😉

Züpfe / Treccia al burro

Con un poco de práctica, te saldrán tan grandes como quepan en tu horno 😉

A mí esta trenza me encanta, ya no quiero pasar los fines de semana sin mi trenza. Zorza simplemente dice esto está muy bueno mientras corta otra rebanada y me mira con reproche…

Si aún no te queda muy claro cómo se forma la trenza de 4 cabos, puedes ver este vídeo (espero que sea más claro) o… hacerla de 3 cabos, aunque no sea típico de Berna 😉

Cómo formar la trenza de 4 cabos. Lamento la lamentable calidad del vídeo, lo mío es la fotografía.

Fuentes:

  1. La trenza bernesa – Pan Suizo, por swissworld.org.
  2. Der Hefezopf oder Hefestriezel, por Jutta Gotthardt.
  3. Treccia al burro, de pasticciando in cucina.
  4. Dough (Panes en español), por Richard Bertinet. ISBN: 978-19-049-2020-5 (en inglés) o 978-84-807-6701-9 (en español).

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